You are here

Van cacaoboon tot bonbon

Innovatie

Cacao: ook wel het bruine goud of voedsel van de goden genoemd. De Peruviaanse chocolade geniet internationale faam en staat wereldwijd bekend om de uitstekende kwaliteit. De concurrentie is hevig, dat ondervindt ook chocoladefabrikant Gustavo Barberis van La Cholita.

La Cholita is een familiebedrijf in Cuzco, Peru en werd in 1959 opgericht door de vader van de huidige eigenaar Gustavo Barberis. Hij runt nu samen met zijn vrouw en dochter een kleine chocoladefabriek, waar heerlijke bonbons en andere chocoladeproducten worden geproduceerd om ambachtelijke wijze. 

50 jaar chocolade 

Dochter Daniella vertrok een aantal jaar geleden naar de hoofdstad Lima om te studeren en vond daarna een goede baan. Toch was zij in gedachten vaak bij het bedrijf van haar ouders in Cuzco. Ze besloot de sprong te wagen en keerde terug naar huis waar zij nu commercieel directeur is van La Cholita. Haar vader houdt zich bezig met het algemene management en moeder Junia doet de administratie. Daarnaast werken er nog ongeveer 15 personen - voornamelijk vrouwen - in het productieproces. Ook mevrouw Flora is een van de werknemers. – al ruim 50 jaar. Officieel is zij met pensioen, maar toch kan ze haar dagelijkse routine niet zomaar achter zich laten en komt vrijwel elke dag nog trouw de bonbons inpakken.  

“We proberen de concurrentie elke keer een stap voor te zijn door innovatieve producten te bedenken” 

Innovatie 

Daniella: “Er is veel concurrentie op de markt in en rondom Cuzco. La Cholita bestaat echter al heel lang en heeft daarom een goede naamsbekendheid. We hebben twee winkels op strategische plekken in het centrum van Cuzco en op het vliegveld”. Vroeger maakte La Cholita vrijwel uitsluitend chocopasta. Nadat concurrenten echter op grote schaal ook dit product gingen produceren, besloten ze het roer om te gooien en zich te richten op het fabriceren van bonbons. “We proberen de concurrentie elke keer een stap voor te zijn door innovatieve producten te bedenken. Daar konden we de hulp van PUM goed bij gebruiken”.

Gedegen voorbereiding 

PUM selecteerde Hendrik Deschacht, een ervaren chocolatier uit België voor deze adviesopdracht in Peru. Hendrik: “Het was voor mij een tijd geleden dat ik mij mocht bezig houden met dit schitterende cacaoproduct. Voorafgaande aan mijn missie ben ik daarom op bezoek gegaan bij diverse chocolatiers met als hoogtepunt een persoonlijke opleiding in de allernieuwste technieken bij Belcolade, een beroemde Belgische chocoladefabrikant). Niet lang daarna vertrok ik met een koffer vol chocoladevormen, recepten en materiaal naar Cuzco, Peru. Het was even wennen aan de hoogte (Cuzco ligt op 3400 meter hoogte). De eerste dag heb ik vooral rondgekeken en de verkoopcentra bezocht.  Ze hebben een groot assortiment dat op ambachtelijke wijze gemaakt wordt met heel beperkte middelen. Bijzonder is dat ze zelf hun chocolade maken, vanaf de cacaoboon tot aan het eindproduct, de bonbons en chocoladetabletten. Ze kopen de cacaobonen voor een eerlijke prijs in bij lokale boeren in de omgeving van Cuzco die biologisch telen en een uitstekende kwaliteit leveren. De productieruimte voor het maken van chocolade kan als een museum doorgaan. Veel machines stammen nog uit de tijd van net na de 2e wereldoorlog”. Gustavo Barberis: “De machines zijn misschien oud, maar doen hun werk nog wel. Alleen hebben we moeite met het reguleren van de temperatuur omdat de machines niet uitgerust zijn met een temperatuurregulator. Veel chocolade wordt gesmolten “au bain-marie” waardoor ze heel de dag door veel energie verbruiken wat onnodige kosten met zich meebrengt en een belasting is voor het milieu”.

Hendrik leerde alle personeelsleden, inclusief Daniella en Gustavo diverse soorten nieuwe pralines te maken. De nadruk lag op lang houdbare pralines met verschillende verse fruitganaches en notenvullingen. Ook werd er sterk gehamerd op energieverbruik en juiste hygiëne bij het verwerken van chocoladeproducten. Ook maakte hij truffels gevuld met onder meer gember en kokos. Nieuwe technieken kwamen voorbij om de pralinevormen vooraf te decoreren, door bijvoorbeeld alcoholkleuren toe te passen of door te werken met vet oplosbare kleuren in chocolade. Het resulteerde in een nieuw assortiment voor de verkoopcentra van La Cholita in Cuzco.     

“We werken nu efficiënter en kunnen meer produceren” 

Daniella: “PUM heeft ons helpen groeien. De expert beschikte over zoveel kennis dat we heel veel geleerd hebben in korte tijd. Hij bracht ons niet alleen nieuwe technieken om ons proces te verbeteren en efficiënter te maken, maar we maken ook dankbaar gebruik van de nieuwe vormen die hij meebracht en het receptenboek. Ook leerde hij ons hoe wij ons bedrijf beter kunnen runnen, van personeel tot aan financiële zaken en algemeen management. Het ging dus niet alleen over het productieproces, maar over alles wat te maken heeft met het runnen van een bedrijf. We hebben veel zin om aan de slag te gaan en onze dromen waar te maken: La Cholita verder uitbreiden op landelijk en wellicht wel internationaal niveau. We zijn Hendrik enorm dankbaar voor alles wat hij ons geleerd heeft in korte tijd. We werken nu efficiënter en kunnen meer produceren. De nieuwe producten van Hendrik zijn een verrijking van ons assortiment”.

Ook nadat Hendrik vertrok uit Cuzco ging het advieswerk door. Daniella: “Hendrik is nog bijna dagelijks met ons in contact via e-mail of whatsapp. Hij stuurt ons interessante filmpjes of informatie door om onze nieuwe producten te optimaliseren en verder uit te breiden. Ook tipt hij ons over tweedehands apparatuur en brengt ons in contact met mogelijke leveranciers.  Hendrik: “Het is zonde van het energieverbruik en de vele uren die verloren gaan met het steeds opnieuw opwarmen van de chocolade. Ik heb daarom een aanvraag gedaan bij het Hans Blankert Fonds (PUM’s fonds voor kleine investeringen) voor de aanschaf van een chocolade tempereermachine. Deze aanvraag is goedgekeurd en de machine wordt binnenkort aangeschaft. Dit gaat echt een enorme vooruitgang teweegbrengen bij La Cholita”. 

Hendrik Deschacht (65) had tien jaar lang een eigen chocolade atelier en was 38 jaar actief op een bakkerijschool in Brugge, België. Eerst als leerkracht praktijk en later als Technisch Adviseur van de bakkerijafdeling.  Hendrik is sinds 2017 PUM-expert en dit was zijn tweede adviesopdracht voor PUM. Als secretaris en lid van “Createurs de Desserts” komt hij geregeld in contact met gerenommeerde zaken in België en Nederland en blijft hij op de hoogte van de allernieuwste technieken van het beroep als brood-en banketbakker en chocolatier.

Tekst: Gabrielle ten Bokkel Huinink

Fotografie: Tiphaine Etienne, Gabrielle ten Bokkel Huinink